飲食店コンサルティング＆開業支援｜鈴鹿御膳｜Q.飲食店開業絶対成功する方法とは？

飲食店の開店には多額の投資が必要になります。その成功、失敗によっては生活も人生そのものも大きく変化することでしょう。失敗すれば当然失うものは大きい。 ならば、〝絶対〟に成功させたいと思うのは当然のことだと思います。しかし、残念ながら〝絶対〟成功する保証はどこにもありません。

このような実情から当方では普段から、絶対の保証がないことを前置きし、開業の実情と失敗するリスクをまずお話しさせていただいた後に、 飲食店の開業までの進め方と「成功確率を上げる手段」についてお話しさせていただいています。どうすればより成功に近づけられるのか、 ここでも同様に触れていきたいと思います。

まず、飲食店を開業して何をもって成功、そして失敗とするのかの基準は経営者個々によって異なると思います。 収支やROI（投資収益率）と回収までにかかった年数で線引きをすることはやはり多いですが、たとえば、生産者レストランのように開業することで販路が増える、 CMになるといった、本事業の一部として開店そのものを成功と捉えることなど様々です。
ここでは、飲食店として長く経営できることができて成功、廃業せざるを得なかった場合を失敗とザックリと仮定し、その「生存率」から成功、 失敗を考えてみたいと思います。

現行の統計制度では、開業からの「生存率」を飲食店に限定して算出することは難しいので、いくつかの他の産業も含めた数値から類推してみると、 開業1年目に3割以上が、3年目までに7割近くが廃業、つまり失敗していることが推察できます。開業から10年経営できているとされる飲食店はたった〝1割〟ですので、 〝これだけ〟を見れば〝絶対〟成功する保証どころか成功するお店は限られているのが実情です。

ただし、この数値を辿る過程では、いくつかの事実を同時に垣間見ることができます。

たとえば、10年生存率が1割しかないこの傾向が見られる産業は何も飲食業に限ったことではないことがひとつです。 産業分類中生存率を算出が可能な製造業をはじめ他のどの産業も、数値上の「10年生存率」は平均すれば10％程度に留まっているのが現状です。これは性格が法人、 個人のどちらの場合も、5～10％の差こそあれ〝起業〟する場合には同様に付きまとう数値であることを指しています。
飲食業は開廃業が激しいイメージがありますし、参入しやすい分、廃業率も他業種に比べやや高いのは事実ですが、かといって飲食業だけが突出して成功しにくい、 失敗しやすい業種であるとまでは言えません。

次に、飲食店は開業から5年程度を経て経営が順調であれば、そこまで生存できたお店は、その後も安定かつ継続して経営していけていることを示すデータが存在する ことです。これも他産業同様言えることですが、飲食店もまた開業5年目以降の翌年生存率は80％後半から90%程度と安定する傾向にあります。 まずは5年程度先を見据え、それを乗り越えれば成功はその先に見えてくると言えるでしょう。

もうひとつは、マーケットの特徴と開廃業率の推移からみえてきます。飲食店の開廃業率は、近年廃業率がわずかに開業率を上回っているものの、 その推移はさほど不安定ではありません。また、開業率、廃業率が同レベルであれば、一見市場飽和しているように見えるかもしれません。 しかし、開廃業による循環と、現在の外食産業の市場規模が中食産業の伸びシロ分縮小している傾向が顕著に見られるように、 飲食店を取り巻くマーケットは常に変化し続けています。変化するマーケットが飽和状態になることはありませんから、 常にマーケットの参入口は開いていると考えてよいでしょう。
また、食という人間の生理的必須現象を商う時点で、かつてカメラがデジタル化してフィルム市場が一気に縮小したような、 マーケットが突如として消失するといった他産業に見受けられるようなリスクが無い点で安全な市場であるとも言えるでしょう。

これらのピックアップした事実に、飲食店の開業に取得の難しい資格などが必要がないことも含めれば「誰にでも同等に参入かつ成功するチャンスがある」 「5年生存できたら安定する可能性が高い」「誰でも参入できる＝（失敗を経験しやすい）素人もたくさん参入してきていることを容易に想像できる」といった ポジティブに考えることができる要素の抽出もまた可能なのです。

10年生存率1割はショッキングな数値ですので、ややセンセーショナルに扱われていますが、他の実情と受け取り方次第では捉え方も変わってくるのではないでしょうか。 飲食店の開業を既に決意していれば、表に出ている数値に一喜一憂する必要も、変に委縮する必要もありません。

ただ開業は個人の課題であると同時に、競合者がひしめくマーケットの生存競争の渦中に飛び込むことも覚悟しなければなりません。 マーケットは活力ある新規参入者の出現を歓迎してくれる一方、生産性を失ったり、変化に対応できなければ退出を余儀なくされる「場所」です。
〝1割〟の成功者になる確率を高めようとするなら、まずは、自分らしさを思う存分表現できる店づくりに挑戦してください。 商品と空間にクオリティとオリジナリティを与えること、これが最初です。またこれに少しマーケットを意識し、同一市場の競合者以上の 〝生き残る術〟すなわち戦略を身に付けることを心掛けてください。積極的に経営戦略、専門的な知識、ノウハウを身に付け「武装」する。 これが「成功」の確率を高める「生き残るための術」なのです。