ポーション【portion】（英）とは割り当て、分け前、部分のこと。ここから、飲食店など
外食産業で使用するポーションとは、料理の一人前や一盛り、料理中に使用する一素材あたりの基準とする分量、定量のことを指します。
従って、アンダーポーション【under portion】とはその料理の使用基準とされている量に満たない分量のことを指す用語です。
飲食店において、ポーション管理は原価率、利益率を安定させるために非常に重要な作業であると共に、
提供商品ごとにポーション量が不安定であると、顧客間に不公平感が生じることからも回避しなければなりません。
そのためには、手慣れたスタッフであっても定期的に分量を計量する、P/Aには計量器の使用を徹底させるなどのポーション管理を厳しく指導する必要があります。
また、使用基準とされている量に満たない分量のことをアンダーポーションと呼ぶのに対し、
基準を超過する分量のことをオーバーポーション【over portion】と呼びます。
オーバーポーションの超過分は食材ロスであると考えることが出来るため、状態化は原価率の高騰に繋がり利益を圧迫します。
これをコントロールし未然に防ぐためにも飲食店の定量管理は重要な作業です。
尚、同じポーションでも小売業では、「部分」を意味した用語として使用される場合もあり、
例えば、タラバガニ脚ポーション、ズワイガニ爪下ポーション、豚ロースポーションカットなどといったような使われ方をします。
この場合のポーションとは「生体丸ごとの商品ではなく、その生体の一部分が販売対象である」ことを示しています。
